Os ovos contêm o gérmen de um embrião e suas reservas nutritivas. Podem ser provenientes de aves, repteis (tartaruga) e peixes (caviar, bottarga, ovas de salmão, peixe voador) em geral em culinária quando se usa a palavra ovo, refere-se ao ovo de galinha.

 

Casca: A cor da casca é uma característica genética que depende da raça da galinha, mas não é uma indicação do valor nutricional ou do sabor do ovo. Seu tamanho varia segundo fatores hereditários da galinha, sua idade e de sua dieta.

Quanto maior a quantidade de ovos postos pela galinha, mais fina será sua casca. Como as galinhas que põem ovos brancos são mais férteis do que as que põem ovos marrons, as cascas dos ovos brancos tendem a ser mais fracas e mais finas.

A casca é a cobertura frágil e porosa que protege o ovo. São os poros que permitem que o ovo absorva cheiros, água ou ar indesejados.

Outro problema é que, assim que o ovo é posto pela galinha, ele começa a formar dióxido de carbono, que é liberado através dos poros. A perda do dióxido de carbono aumenta a alcalinidade e provoca uma ligeira diminuição das proteínas contidas no ovo. Por esse motivo, as cascas dos ovos são muitas vezes mergulhadas em um óleo mineral inodoro, que tampa parcialmente os poros, prolongando assim seu frescor, mantendo a umidade dos ovos e evitando a absorção de cheiros indesejados. A casca de um ovo médio tem entre 6 mil e 8 mil poros e representa entre 9% e 12°/o do peso total do ovo. 

 

A cor da casca do ovo é determinada pela raça da galinha e sua dieta. A cor varia desde casca com pintas (ovo de codorna) azulada (ovo de pata) até cor de vinho brilhante como se fosse laqueado (perdiz brasileira). Os ovos de galinha, brancos, vermelhos, são os mais utilizados mas existem os de galinhas azuis também que são produzidos por uma raça de galinha chamada araucana que tem o Chile sua origem – mas todos têm o mesmo gosto, pois a diferença de cor não afeta seu sabor. 

 

 

Membranas da casca: São constituídas por duas ou três camadas finas de fibras proteicas aderidas à casca. Elas dão uma proteção adicional contra elementos indesejáveis, como por exemplo bactérias e mofo. O conteúdo do ovo, ao ser posto pela galinha, preenche completamente a casca. Com a passagem do tempo com a queda da temperatura, seu conteúdo diminui, e se forma uma camada de ar na parte mais redonda das extremidades, o tamanho da câmara de ar aumenta com a perda de umidade, sendo que quanto maior, menos fresco é o ovo.

 

 

 

Albumina: Também conhecida como "clara", consiste em 77% a 87% de água e 12,5% de albumina (substância proteica), representando 2/3 do peso total do ovo. As calazas são duas cordas de albumina, com natureza de membrana, em forma de espiral, que mantêm a gema no lugar. A proteína na clara do ovo começa a coagular a uma temperatura entre 55°C e 60°C e se coagula definitivamente a 65°C (ou um pouco menos). 

 

 

 

 

                  Ovo muito fresco                                   Ovo com 12 dias                                       Ovo com 21 dias

 

 

Gema: A cor da gema varia de acordo com a dieta das galinhas. Uma dieta rica em trigo vai gerar gemas amarelo-pálidas, enquanto uma dieta rica em milho produz gemas amarelo-escuras. A gema é composta de 49% de água e 16,7% de proteínas. As proteínas das gemas começam a espessar a uma temperatura de 65°C, mas coagulam acima de 70°C.

• Delimitada por uma membrana.

• Translúcida, consistente e centralizada no meio da clara e fixada por chalaças.

• Corresponde a 1/3 do ovo ou 18g de peso

• É composta por Gordura, proteína (tem menos da metade da proteína do ovo), vitamina A, D ,E e minerais.

• Pontos de sangue não indicam que o ovo foi fertilizado e podem ser removidos antes do cozimento.

• Gemas velhas são achatadas, flácidas podendo ter manchas escuras. A membrana rompe com facilidade. 

• Gema dupla - é resultado de 2 células-ovo amadurecendo ao mesmo tempo e envolvida numa mesma casca. São provenientes de galinhas novas em que o ciclo reprodutor ainda não está bem definido.

• Solidifica a 75º C a 80º C.

• Formada por 50% de água

• Tem 1/3 lipídios (lecitinas – molécula tensoativa e colesterol)