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Aromáticos



Classificação:  | Habilidades Culinárias | Aromáticos |
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Aromáticos são ingredientes ou preparações que podem ser solicitados em vários tipos de receitas. Podem ser vegetais, ervas ou especiarias, combinados ou não. Sua função é dar sabor à preparação melhorando-a ou acentuando-a. 
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação. Pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não domina-la. Caso seja necessário, esses complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção.

BOUQUET GARNI - É feito com ervas e vegetais frescos amarrados juntos. Os ingredientes podem variar de acordo com a oferta de produtos em sua região. O importante é que dê um aroma gostoso à preparação.

Bouquet Garni receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido A quantidade de Bouquet Garni deve ser proporcional à quantidade de alimento a ser preparado.

Ingredientes
1 galho de tomilho
3 ou 4 talos de salsinha
1 folha de louro
2 ou 3 folhas de alho-porró e/ou 1 talo de salsão
1 pedaço de barbante (se não tiver pode usar uma tira de cross-hatch)

Preparo
Amarre tudo bem firme e junte à sua preparação. Se estiver usando uma panela muito grande pode amarrar uma ponta do barbante na alça da panela. Assim você não perde o bouquet lá dentro.

SACHET - É preparado com especiarias (sachet d´epices) e/ou ervas. Os ingredientes vão amarrados em um pedaço de tecido fechado com barbante e, também, podem variar de acordo com o gosto pessoal.
Receita padrão para aromatizar até 4 litros de líquido

Ingredientes
1 galho de tomilho ou 2g de tomilho desidratado
3 ou 4 talos de salsinha
1 folha de louro
2g de pimenta do reino quebradas
1 dente de alho (opcional)
1 pedaço de tecido limpo e 1 pedaço de barbante (pode usar tecido tipo Perfex)

Preparo
Amarre tudo bem firme dentro do pedaço de pano fazendo uma trouxinha.

CEBOLA BRÛLÉ (CEBOLA QUEIMADA) - É utilizada para dar um sabor tostado e escurecer as preparações. É feita queimando-se a superfície de uma cebola partida ao meio.

OIGNON CLOUTÉ (CEBOLA CRAVADA) - Tem a finalidade de dar aroma a sopas, caldos e fundos. Para prepará-la é só cravar alguns cravos-da-índia numa cebola.

OIGNON PIQUÉ (CEBOLA FURADA) - É utilizada para preparar o molho bechamel e outros pratos. Não confere cor. Para prepará-la introduza alguns cravos-da-índia inteiros e uma folha de louro numa cebola.

Mirepoix Dourado Composto de: 50% cebola, 25% salsão e 25% cenoura. A cebola e a cenoura, por possuírem açúcares em suas composições, apresentam uma coloração dourada (marrom escura) ao serem refogadas em manteiga clarificada. O salsão é adicionado no final do cozimento. 

Mirepoix Branco
Composto de 33% cebola, 33% salsão e 33% alho-poró. A cebola e o alho-poró são da mesma família e compõem 66% do mirepoix branco; já o salsão, por ser um vegetal que possui alto teor de sódio, deve ser utilizado moderadamente pois pode salgar os preparos além do necessário. É usado para garantir que a preparação final mantenha a coloração clara.

Mirepoix Asiático
Ingredientes
2 partes de gengibre
2 partes de alho
1 parte de cebolinha verde

Mirepoix Cajun
Ingredientes
2 partes de cebola
1 parte de pimentão verde
1 parte de salsão

Matignon: 

Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-porró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto. Opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias. 
Geralmente é servido com a preparação. Portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

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