Sal, pimenta, ervas, especiarias.  

Temperar significa, em bom português, adicionar ingredientes em quantidades variadas numa preparação culinária para dar um sabor particular ou para incrementar o paladar da receita sem mudar a natureza dos alimentos que ela contém. Assim sendo, temperar é uma delicada arte que requer conhecimento preciso das substâncias e ingredientes básicos para misturá-los e conseguir o melhor resultado dos diferentes sabores apresentados.
O tempero é composto por diferentes ingredientes. Cada qual com sua respectiva particularidade. Estando entre eles o sal, a pimenta, as especiarias, os condimentos, os aromáticos, os óleos e diversos tipos de ácidos. Basicamente falando, só o ato de salpicar sal sobre um alimento qualquer é um ato de temperar.

O sal NaCl (cloreto de sódio), comumente chamado de sal de cozinha, é um composto químico não metálico encontrado em grande abundância em nosso mundo, com milhares de utilidades. Ele além de ser responsável por realçar o sabor dos alimentos é o aditivo mais velho do mundo e, além de nos trazer uma das 5 sensações de sabores (salgado, doce, azedo, amargo e umami), realçar as outras sensações. Ele, desde os tempos antigos, é utilizado também como conservante de alimentos. Eespecialmente as proteínas como carnes, peixes e aves.

Flor de sal – São sais marinhos ou de minas não refinados e as vezes possui uma certa coloração referente aos minerais absorvidos durante sua extração.

Sal havaiano – é um sal não refinado que obtém sua coloração de uma argila havaiana chamada ‘Alaea. Rica em dióxido de ferro.

Sal kosher – é um sal grosso processados em cristais menores e utilizados por profissionais de cozinha por fácil manuseio. Utilizado na preparação dos produtos kosher.

Sal sem iodo – geralmente utilizado em processos de conservas por não deixar o líquido turvo.

Sal de pretzel – é um sal grosso e opaco utilizado na preparação de pretzel, bolachas com sal por cima e sticks.

Sal grosso – sal marinho utilizado comumente em churrasco e afins.

Sal refinado – é o sal de cozinha.

Sal de bambu – jook yeom ou sal coreano – é extraído assando o sal marinho com uma lama amarela em cilindros de bambu. O sal absorve os minerais do bambu e dessa lama. Que, por sua vez, libera o sal de suas impurezas.

Glutamato monossódico (sigla em inglês MSG - monosodium glutamate) é o sal sódico do ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes que ocorrem na natureza. É encontrado naturalmente em alimentos como tomate e cogumelos. O MSG é utilizado em alimentos com o objetivo de proporcionar o gosto umami, também chamado de quinto gosto básico, sendo classificado na legislação brasileira como realçador de sabor. Tecnologicamente, o produto é utilizado para equilibrar e harmonizar a percepção total do sabor dos alimentos, quando misturado aos outros ingredientes. Nomes comerciais do glutamato monossódico incluem o AJI-NO-MOTO®.


Em 1908, o professor Kikunae Ikeda isolou o ácido glutâmico como uma nova substância de gosto a partir da alga marinha Laminaria japonica, kombu, através de extração aquosa e cristalização. Ele notou que o caldo japonês de katsuobushi e kombu tinha um gosto peculiar que não tinha sido descrito cientificamente naquela época. Chamou-o de umami, e o classificou como o quinto gosto básico, pois era diferente dos outros quatro gostos já descritos; o doce, salgado, azedo e amargo.
O MSG também tem sido utilizado para reduzir as concentrações de cloreto de sódio em alimentos produzidos industrialmente. Apesar de conter sódio na molécula, o conteúdo de sódio (em percentual de massa) no MSG é aproximadamente duas vezes mais baixo (12%) do que no cloreto de sódio (39%).
Há um cálculo geral que, para preparar 500g de alimento, usa-se uma colher de chá de sal. Quando essa quantidade é substituída por metade de MSG (meia colher), é possível reduzir em, aproximadamente, 37% a concentração de sódio no prato sem perder a aceitação do paladar.

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