Em busca do hambúrguer perfeito

Não existem segredos, mas sim muitos detalhes para conseguirmos o hambúrguer perfeito.

1. Carne fresca (80%) – nossa carne deve ser obtida a mais fresca possível de preferência de açougues que recebam carne e façam a desossa diariamente que sempre será superior a carne comprada a vácuo ou em bandejas e depois processada. Deve estar isenta de qualquer traço de nervuras. Sendo assim primeiro obtemos uma carne 100% limpa para depois pensarmos em adicionar a gordura. Não há necessidade de comprarmos carnes nobres do traseiro e sim carnes frescas e limpas.
2. Gordura de qualidade (20%) – Primeiro precisamos saber diferenciar o que é gordura e o que é sebo.

• Gordura é aquela cobertura presente sobre as peças ou entremeada ao músculo, é o que confere suculência à carne bovina. Tem coloração que varia do branco (em animais mais jovens) ao amarelo (em animais mais velhos). Se pegarmos um pedaço de gordura e apertarmos com o dedo, a gordura irá “amassar”. Peças que contém cobertura de gordura que cobrem um dos lados da superfície da peça, como por exemplo: picanha, maminha, contrafilé, costela
• O sebo não confere suculência, está presente em pontos distintos da peça, normalmente próximo aos ossos ou localizados entre um corte e outro. Tem coloração esbranquiçada e se apertarmos entre os dedos, o sebo irá “esfarelar”.

1. Resfriamento – desde o recebimento da carne e mais os processos de limpeza, pesagem, moagem, mistura do blend e até o final da modelagem nossa carne deve estar sempre refrigerada e após esse processo deve ser guardada em sistema de refrigeração adequada para a contínua manutenção das qualidades.
2. Moagem – imaginem uma carne que em sua superfície haja uma pequena contaminação e você leve essa carne a moagem e consequentemente a mistura de usas partes, pronto está feito uma grande contaminação para seu hambúrguer. Devemos tomar o máximo de cuidado nossos equipamentos de moagem devem estar lavados, desinfetados e refrigerados até o momento do início da operação para que não esquentem o produto. A gordura deve estar quase que congelada para que após a moagem e depois durante o manuseio ela se mantenha em pedaços evitando que se desmanche nesse processo
3. Cocção – descubra mais em nossos cursos

http://www.aspiranteachef.com.br/curso_detalhes.asp?USIM5=21